Postgrado en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria (Sistema APPCC + BRC + IFS + ISO 22000 + FSSC 22000)

Unidad Didáctica 1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

• ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
• La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?
• - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
• - Ventajas del sistema de trazabilidad

Unidad Didáctica 2. Legislación y Normativa en Seguridad Alimentaria

• Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
• Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
• Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
• - Sobre productos de carne de vacuno
• - Referente a productos lácteos y a la leche
• - Referente a la pesca y a sus productos derivados
• - Referente a los huevos
• - Sobre productos transgénicos
• Productos con denominación de calidad
• - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
• - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
• - Productos ecológicos

Unidad Didáctica 3. Sistema de Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos

• Introducción al APPCC
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Origen del sistema APPCC
• Definiciones referentes al sistema APPCC
• Principios del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• La aplicación del sistema APPCC
• - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
• - Aplicación de los principios del sistema APPCC
• Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
• - Ventajas del sistema APPCC
• - Inconvenientes del sistema APPCC
• Capacitación

Unidad Didáctica 4. Puntos Críticos. Importancia y Control en Seguridad Alimentaria

• Introducción
• Los peligros y su importancia
• Tipos de peligros en seguridad alimentaria
• - Peligros biológicos
• - Peligros químicos
• - Peligros físicos
• Metodología de trabajo
• Formación del equipo de trabajo
• Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
• Elaboración de planos de instalaciones
• Anexo

Unidad Didáctica 5. Etapas de un Sistema de Appcc

• ¿Qué es el plan APPCC?
• Selección de un equipo multidisciplinar
• Definir los términos de referencia
• Descripción del producto
• Identificación del uso esperado del producto
• Elaboración de un diagrama de flujo
• Verificar “in situ” el diagrama de flujo
• Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
• Identificación de los puntos de control críticos
• Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
• Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
• Establecer las acciones correctoras
• Verificar el sistema
• Revisión del sistema
• Documentación y registro
• - Anexo. Caso práctico
• - Datos generales del plan APPCC.
• - Diagrama de flujo
• - Tabla de análisis de peligros
• - Determinación de puntos críticos de control
• - Tabla de control del APPCC

Unidad Didáctica 6. Planes Generales de Higiene. Prerrequisitos del Appcc

• Introducción a los Planes Generales de Higiene
• Diseño de Planes Generales de Higiene
• - Plan de control de agua apta para el consumo humano
• - Plan de Limpieza y Desinfección
• - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
• - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
• - Mantenimiento de la cadena del frío
• - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
• - Plan de formación de manipuladores.
• - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
• - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

Unidad Didáctica 7. Implantación y Mantenimiento de un Sistema Appcc

• Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
• Requisitos para la implantación
• Equipo para la implantación
• Sistemas de vigilancia
• - Registros de vigilancia
• - Desviaciones
• - Resultados
• Registro de datos
• Instalaciones y equipos
• Mantenimiento de un sistema APPCC

Unidad Didáctica 8. Implantación de un Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria

• Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
• Estudio de los sistemas de archivo propios
• Consulta con proveedores y clientes
• Definición del ámbito de aplicación
• - Trazabilidad hacia atrás
• - Trazabilidad de proceso (interna)
• - Trazabilidad hacia delante
• Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
• Establecer registros y documentación necesaria
• Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
• Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
• Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

Unidad Didáctica 9. Envasado, Conservación y Etiquetado en Seguridad Alimentaria

• Sistemas de envasado
• Los métodos de conservación de los alimentos
• - Métodos de conservación físicos
• - Métodos de conservación químicos
• Etiquetado de los productos
• - Alimentos envasados
• - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
• - Alimentos sin envasar
• - Etiquetado de los huevos
• - Marcas de salubridad

Unidad Didáctica 10. Registro de los Productos en Seguridad Alimentaria

• Introducción
• Definición por lotes. Agrupación de productos
• - Definición por lotes
• - Agrupar los productos
• - Establecer registros y documentación necesaria
• Automatización de la trazabilidad
• Sistemas de identificación
• - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
• Trazabilidad

Unidad Didáctica 11. la Manipulación de Alimentos

• Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
• - Definiciones
• El manipulador en la cadena alimentaria
• - La cadena alimentaria
• - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
• - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
• Concepto de alimento
• - Definición
• - Características de los alimentos de calidad
• - Tipos de alimentos
• Nociones del valor nutricional
• - Concepto de nutriente
• - La composición de los alimentos
• - Proceso de nutrición
• Recomendaciones alimentarias
• - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
• Manipulador de alimentos de mayor riesgo
• Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• - Alimentos de alto riesgo
• Requisitos de los manipuladores de alimentos
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

Unidad Didáctica 12. el Proceso de Manipulación de Alimentos

• Introducción a la manipulación de alimentos
• Recepción de materias primas
• - Condiciones generales
• - Validación y control de proveedores
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• - Requisitos en la elaboración y transformación
• - Descongelación
• - Recepción de materias primas
• - Transporte
• - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• - Instalaciones
• - Maquinaria
• - Materiales y utensilios
• Distribución y venta

Unidad Didáctica 13. Medidas Higiénicas en la Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria

• Buenas prácticas de manipulación
• Higiene del manipulador
• - Las manos
• - La ropa
• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• - Programa de vigilancia de plagas
• - Plan de tratamiento de plagas
• Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

Unidad Didáctica 14. Alteración y Contaminación de los Alimentos

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• - Alteración alimentaria
• - Contaminación alimentaria
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
• - Factores que contribuyen a la transmisión
• - Principales tipos de bacterias patógenas
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
• - Clasificación de las ETA
• - Prevención de las ETA

Unidad Didáctica 1. el Esquema de Certificación Fssc 22000

• Certificación FSSC 22000
• Norma ISO 22000; introducción
• Norma ISO 22000; desarrollo

Unidad Didáctica 2. Aproximación a la Iso 22000

• Norma ISO 22000; conceptualización
• - Otras definiciones
• Contenidos de la Norma ISO 22000
• - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
• Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria

Unidad Didáctica 3. Profesionales de la Higiene de Alimentos

• Formación en higiene de los alimentos
• Estado de salud
• Higiene personal
• Actividades adversas
• Personal ajeno
• Evaluación periódica

Unidad Didáctica 4. Establecimientos Alimentarios

• Recursos estructurales
• Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
• Desagües
• Limpieza de establecimientos alimentarios
• Aseos para el personal
• Influencia de la temperatura
• Ventilación en las instalaciones
• Necesidad de iluminación
• Instalaciones de almacenamiento

Unidad Didáctica 5. Inocuidad de los Alimentos

• Introducción a la inocuidad de los alimentos
• Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
• - BRC (British retail consortium)
• - BRC/IOP
• - IFS (internacional food Standard)
• - GLOBALG.A.P.
• - ISO 9001:2015
• - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
• ISO 22000
• - Requisitos generales
• - Requisitos de la documentación
• Compromiso de la dirección
• - Política de Inocuidad de los Alimentos
• - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
• Control por parte de la dirección

Unidad Didáctica 6. Planificación y Desarrollo de los Procesos Paa la Realización de Productos Inocuos

• Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
• - Planificación y control operacional
• - Programas de prerrequisitos (PPR)
• - Sistema de trazabilidad
• - Preparación y respuesta ante emergencias
• - Control de peligros
• - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
• - Control del seguimiento y la medición
• - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
• - Control de las no conformidades del producto y proceso
• - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos

Unidad Didáctica 7. Evaluación del Sistema de Gestión

• Evaluación del desempeño
• - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
• - Auditoria interna
• - Revisión por la dirección
• Mejoras

Unidad Didáctica 8. Iso 22000- Ifs-brc-efsis

• Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
• Norma BRC
• - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
• IFS
• Norma EFSIS
• - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?

Unidad Didáctica 9. Iso 22002-1

• ISO 22002-1; introducción
• ISO 22002-1; estructura y contenidos
• - Estructura de la ISO 22002-1
• - Contenido de la ISO 22002-1

Unidad Didáctica 10. Otras Normas Iso 22002

• ISO 22002-2
• ISO 22002-3
• - Estructura de la ISO 22002-3
• - Contenido de la ISO 22002-3
• ISO 22002-4
• - Estructura de la ISO 22002-4
• - Beneficios de la ISO 22002-4

Unidad Didáctica 1. Requisitos Legales Básicos de Seguridad Alimentaria

• La legislación en seguridad alimentaria
• Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

Unidad Didáctica 2. Qué Es la Norma Brc

• La norma BRC
• Beneficios
• Aspectos clave de la BRC
• Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

Unidad Didáctica 3. Estructura de la Norma Brc

• Norma BRC Versión 9

Unidad Didáctica 4. Compromiso del Equipo Directivo

• El compromiso de la dirección
• Requisitos

Unidad Didáctica 5. el Plan de Seguridad Alimentaria: Appcc

• El Codex alimentarius

Unidad Didáctica 6. Sistema de Gestión de la Candad y Seguridad Alimentaria

• Manual de calidad y gestión alimentaria
• Control de la documentación
• Cumplimentación y mantenimiento de registros
• Auditorías internas
• Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
• Especificaciones
• Medidas correctivas y preventivas
• Control de producto no conforme
• Trazabilidad
• Gestión de reclamaciones
• Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

Unidad Didáctica 7. Normas Relativas Al Establecimiento

• Normas relativas al exterior del establecimiento
• Protección del establecimiento y defensa alimentaria
• Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
• Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
• Equipos
• Mantenimiento
• Instalaciones para el personal
• Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
• Limpieza e higiene
• Residuos y eliminación de residuos
• Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
• Gestión de plagas
• Instalaciones de almacenamiento
• Expedición y transporte

Unidad Didáctica 8. Control del Producto

• Diseño y desarrollo del producto
• Etiquetado del producto
• Gestión de alérgenos
• Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
• Envasado del producto
• Inspección del producto y análisis en el laboratorio
• Distribución de producto
• Alimentos para mascotas

Unidad Didáctica 9. Control de Procesos

• Control de las operaciones
• Control del etiquetado y de los envases
• Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
• Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

Unidad Didáctica 10. Personal

• Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Revisiones médicas
• Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción

Unidad Didáctica 11. Zonas de Alto Riesgo, Cuidados Especiales y Cuidados Especiales a Temperatura Ambiente

• Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
• Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
• Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
• Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
• Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
• Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

Unidad Didáctica 12. Requisitos Aplicables a los Productos Mercadeados

• Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
• Especificaciones
• Inspección del producto y análisis en el laboratorio
• Legalidad del producto
• Trazabilidad

Unidad Didáctica 1. Fundamentos Básicos del Appcc y Su Relación con Ifs

• Legislación, normas y protocolos
• Definición del sistema APPCC
• Principios del sistema APPCC
• Descripción de los principios APPCC
• Principios de aplicación del sistema APPCC
• Responsabilidades para la aplicación de APPCC
• Aplicaciones de APPCC

Unidad Didáctica 2. Introducción y Conceptos Básicos Sobre la Norma Ifs

• Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
• La Historia del Internacional Food Standard
• Estructura de la Norma
• Tipos de auditorías
• Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
• Aplicación de las diferentes Normas IFS
• Integrity Program de IFS
• Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS

Unidad Didáctica 3. el Proceso de Certificación

• Etapas o procesos para obtener la certificación
• El proceso de certificación
• Informe de auditoría
• Concesión del certificado

Unidad Didáctica 4. Estructura de la Norma Ifs: Requerimientos de la Gestión del Sistema de Calidad

• Requisitos que establece la Norma
• Responsabilidad de la dirección
• Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
• Gestión de los recursos
• Planificación y proceso de producción
• Mediciones, Análisis, Mejoras
• Food Defense e inspecciones externas

Unidad Didáctica 5. Diferencias y Similitudes Enre Ifs, Brc e Iso 22000

• Breve repaso
• Norma BRC
• Norma ISO 22000
• Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
• Beneficios de implementar las normas BRC e IFS