1. Concepto de biotecnología
  2. Historia de la biotecnología
  3. Biotecnología: campos de aplicación
  4. - Industria farmacéutica
  5. - Industria alimentaria
  6. - Industria medioambiental
  7. - Industria agropecuaria
  8. - Herramientas de diagnóstico
  9. Biotecnología en la actualidad

  1. Biotecnología de los alimentos
  2. - Historia de la Biotecnología de los alimentos
  3. - Biotecnología tradicional VS Biotecnología moderna
  4. - Prevención de intoxicaciones alimentarias
  5. Conceptos relacionados
  6. - Nuevos alimentos
  7. - Alimentos funcionales
  8. - Alimentos probióticos
  9. - Alimentos prebióticos
  10. - Alimentos transgénicos
  11. La Biotecnología y los alimentos
  12. Bioquímica nutricional

  1. Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
  2. - Breves nociones de genética
  3. - El ADN
  4. - Herramientas de Ingeniería Genética
  5. Ingeniería genética y los alimentos
  6. - Modificación de microrganismos
  7. - Modificación de vegetales
  8. - Modificaciones de animales
  9. Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
  10. - Beneficios de la producción por Ingeniería Genética
  11. - Riesgos de la producción por Ingeniería Genética
  12. Genes, alimentación y salud
  13. Genes y proteínas
  14. Utilización de las enzimas en la alimentación

  1. Microorganismos y producción de alimentos
  2. - Microbios como alimento
  3. - Biomoléculas
  4. - Edulcorantes
  5. - ¿Es malo comer microorganismos?
  6. Alimentos fermentados
  7. Las fermentaciones de carácter alcohólico
  8. - Arroz
  9. - Vino
  10. - Cerveza
  11. - Cava
  12. Las fermentaciones de carácter no alcohólico
  13. - Pan
  14. - Encurtidos

  1. Fermentación cárnica
  2. La fermentación de los productos lácteos
  3. - Quesos
  4. - Yogur
  5. - Kéfir
  6. La fermentación de otros productos
  7. - Salsa de soja
  8. - Queso de tofu
  9. - Miso
  10. Tecnología enzimática y biocatálisis

  1. Definición de OMG
  2. OMG y su relación con los alimentos transgénicos
  3. ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
  4. - ¿Comemos genes y proteínas transgénicas cuando ingerimos los alimentos transgénicos?
  5. - Olor y sabor de los alimentos transgénicos
  6. Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos

  1. Tipología de los alimentos transgénicos
  2. Alimentos de origen vegetal
  3. - Caracteres buscados en la transgénesis de las plantas
  4. - Análisis de una planta transgénica utilizada como alimento en la Unión Europea
  5. Alimentos de origen animal
  6. Microorganismos transgénicos
  7. Legislación en torno a los alimentos transgénicos

  1. Definición de alimentos funcionales
  2. - ¿Con qué ingredientes cuenta?
  3. - ¿Cuáles son sus utilidades?
  4. Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
  5. - Alimentos funcionales en la primera infancia
  6. - Alimentos funcionales reguladores del metabolismo
  7. - Alimentos funcionales aplicados al estrés oxidativo
  8. - Alimentos funcionales cardiovasculares
  9. - Alimentos funcionales digestivos
  10. - Alimentos funcionales para el rendimiento cognitivo y mental
  11. - Alimentos funcionales para el rendimiento y mejora del estado físico
  12. Tipología de alimentos funcionales
  13. - Alimentos funcionales naturales
  14. - Alimentos funcionales modificados
  15. Normativa relacionada con los alimentos funcionales

  1. Alimentos Probióticos
  2. Alimentos Prebióticos
  3. Alimentos Simbióticos
  4. Alimentos enriquecidos
  5. Complementos alimenticios

  1. Seguridad alimentaria
  2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
  3. - Componentes del alimento
  4. - Compuestos xenobióticos
  5. - Agentes infecciosos
  6. - Biotoxinas
  7. - Tóxicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos
  8. Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
  9. Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos

  1. Principios del control de alérgenos
  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
  3. - Principales novedades
  4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
  5. Nuevas normas
  6. - Cómo facilitar la información al consumidor
  7. Legislación aplicable al control de alérgenos

  1. Definiciones de interés
  2. Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
  3. Prácticas incorrectas
  4. Buenas prácticas ambientales
  5. Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
  6. Símbolos de reciclado

  1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
  2. Estructura organizativa y funcional
  3. Aspectos económicos

  1. Definición y modelos de organización
  2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
  3. Especificidades en la restauración colectiva
  4. El personal y sus distintas categorías profesionales
  5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
  6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria

  1. Concepto
  2. Especificidades en la restauración colectiva
  3. Cocina central
  4. Cocina de ensamblaje

  1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías
  2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
  3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
  4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas

  1. Grupos de alimentos
  2. Diferencia entre alimentación y nutrición
  3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
  4. Caracterización de los grupos de alimentos
  5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva

  1. Características peculiares
  2. Concepto de calidad por parte del cliente
  3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
  4. Técnicas de autocontrol

  1. El departamento de economato y bodega
  2. El ciclo de compra
  3. Registros documentales de compras
  4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias

  1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
  2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
  3. Departamentos o unidades que intervienen
  4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
  5. Formalización del pedido de almacén y su traslado
  6. Recepción y verificación de la entrega
  7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
  8. Control de stocks

  1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
  2. Registros documentales
  3. Gestión y control de inventarios

  1. Definición y clases de costes
  2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
  3. Control de consumos. Aplicación de métodos
  4. Componentes de precio
  5. Métodos de fijación de precios

  1. Características generales y evolución histórica
  2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida
  3. La Dieta mediterránea
  4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española
  5. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
  6. La dieta mediterránea y sus características
  7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos
  8. Restaurantes españoles más reconocidos
  9. Utilización de todo tipo de terminología culinaria

  1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos
  2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos
  3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España

  1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América
  2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico
  3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios
    4. MÓDULO 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS

  1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
  2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

  1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

  1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
  3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  4. Platos elementales con huevo
    5. MÓDULO 3. REPOSTERÍA

  1. Materias primas empleadas en repostería
  2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
  3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

  1. Importancia del postre en la comida
  2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos
    3. MÓDULO 4. PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS

  1. Importancia del contenido del plato y su presentación.
  2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet
  3. Adornos y complementos distintos productos comestibles
  4. Otros adornos y complementos

  1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas
  2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
  3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
  4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
  5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados

  1. Introducción a la tecnología culinaria.
  2. Descripción de los espacios culinarios

  1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
  2. Especificidades en la restauración colectiva
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

  1. Definición
  2. Identificación de los principales equipos asociados
  3. Clases de técnicas y procesos simples
  4. Aplicaciones sencillas

  1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
  2. Tratamientos característicos de las materias primas

  1. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
  2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
  3. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados

  1. Identificación y clases
  2. Identificación de equipos asociados
  3. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
  4. Operaciones necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común

  1. Biotecnología de los alimentos
  2. Conceptos relacionados
  3. La Biotecnología y los alimentos
  4. Bioquímica nutricional

  1. Microorganismos y producción de alimentos
  2. Alimentos fermentados
  3. Las fermentaciones de carácter alcohólico
  4. Las fermentaciones de carácter no alcohólico

  1. Fermentación cárnica
  2. La fermentación de los productos lácteos
  3. La fermentación de otros productos
  4. Tecnología enzimática y biocatálisis

  1. Definiciones de interés
  2. Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
  3. Prácticas incorrectas
  4. Buenas prácticas ambientales
  5. Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
  6. Símbolos de reciclado

  1. Aseguramiento de la calidad
  2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

  1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
  2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
  3. Evolución de los movimientos gastronómicos
  4. Pioneros franceses y españoles
  5. La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes
  6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
  7. De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
  8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
  9. Cocina de fusión
  10. Cocina Creativa o de Autor
  11. Platos españoles más representativos
  12. Su repercusión en la industria hostelera
  13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
  14. Influencia de otras cocinas

  1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
  2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
  3. Análisis, control y valoración de resultados
  4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
  5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos

  1. Características generales y evolución histórica
  2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida
  3. La Dieta mediterránea
  4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo
  5. Platos más representativos de la gastronomía española
  6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
  7. La dieta mediterránea y sus características
  8. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos
  9. Restaurantes españoles más reconocidos
  10. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria

  1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos
  2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos
  3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España

  1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América
  2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico
  3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios

  1. El turismo y su influencia en la hostelería
  2. - Los productos turísticos
  3. - El alojamiento
  4. La restauración colectiva en la actualidad
  5. - Tipos de restauración colectiva
  6. - La oferta gastronómica
  7. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

  1. Servicio de menú
  2. Servicio de buffet
  3. Servicio de cóctel
  4. Servicio de catering
  5. Servicio de bebidas

  1. La cocina europea
  2. La cocina americana
  3. Las cocinas orientales
  4. La cocina africana
  5. La cocina moderna

  1. Clasificación de los alimentos
  2. - Según su composición
  3. - Según su función
  4. - Clasificación de los nutrientes
  5. - Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional
  6. Calorías
  7. - Necesidades de energía. Calculo
  8. - Metabolismo basal
  9. Valor energético de los alimentos
  10. Clasificación de los alimentos
  11. - Alimentos de origen animal
  12. - Alimentos de origen vegetal
  13. - Otros alimentos

  1. Maquinaria utilizada en la cocina
  2. - Generadores de calor
  3. - Generadores de frío
  4. - Maquinaria auxiliar
  5. Batería de cocina
  6. Utillaje y herramientas

  1. Pescados
  2. - Características del pescado
  3. - Clasificación de los pescados
  4. Crustáceos
  5. - Crustáceos de cuerpo alargado
  6. - Crustáceos de cuerpo corto
  7. Carnes, aves y caza
  8. - Carnes
  9. - Aves
  10. - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  11. - Caza
  12. Hortalizas y verduras
  13. - Bulbos
  14. - Hoja y flor
  15. - Frutos
  16. - Tallo
  17. - Raíces y tubérculos
  18. Setas
  19. - Principales especies de setas
  20. - Especies más apreciadas gastronómicamente
  21. Legumbres, pastas y arroz
  22. - Legumbres
  23. - Pastas
  24. - Arroz
  25. Los huevos

  1. Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote
  2. Freír en aceite
  3. Saltear en aceite y en mantequilla
  4. Hervir y cocer al vapor
  5. Cocer en caldo corto o court bouillon
  6. Brasear

  1. Definición y modelos de organización
  2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
  3. Especificidades en la restauración colectiva
  4. El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales
  5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

  1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
  2. - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
  3. - Medias de prevención y protección. Instalaciones
  4. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
  5. - Normativa general de higiene aplicable a la actividad
  6. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
  7. - Contaminación cruzada
  8. - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
  9. Fuentes de contaminación de los alimentos
  10. Limpieza y desinfección
  11. Calidad higiénico-sanitaria
  12. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
  13. Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

  1. Agentes y factores de impacto ambiental
  2. - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
  3. Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
  4. Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
  5. Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
  6. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería